為適應(yīng)新時(shí)代食品安全監(jiān)管要求，切實(shí)保障公眾飲食安全，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。新規(guī)范在繼承原有要求的基礎(chǔ)上，聚焦當(dāng)前餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的突出風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)，進(jìn)行了全面修訂與完善，呈現(xiàn)出諸多值得關(guān)注的亮點(diǎn)。其中，對(duì)于餐飲服務(wù)提供者，尤其是涉及住宿業(yè)態(tài)的綜合性服務(wù)單位（如酒店、賓館內(nèi)的餐飲部門(mén)），新規(guī)提出了更具針對(duì)性和可操作性的要求。以下梳理并解讀其中的八大核心亮點(diǎn)：

亮點(diǎn)一：強(qiáng)化主體責(zé)任，推行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度
新規(guī)明確要求餐飲服務(wù)提供者建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。特別強(qiáng)調(diào)了企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員的責(zé)任。對(duì)于提供住宿餐飲一體化服務(wù)的企業(yè)，要求將餐飲食品安全管理納入整體管理體系，確保責(zé)任到崗、到人。

亮點(diǎn)二：細(xì)化過(guò)程控制，聚焦關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)
對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、供餐、配送等全過(guò)程提出了更精細(xì)化的操作要求。例如，對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品儲(chǔ)存的溫度與時(shí)間控制、交叉污染防止、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)制定了更明確的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于酒店早餐自助餐等場(chǎng)景，強(qiáng)調(diào)了高風(fēng)險(xiǎn)食品（如生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕）的專(zhuān)人專(zhuān)管與時(shí)間溫度控制。

亮點(diǎn)三：突出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，鼓勵(lì)社會(huì)共治
積極推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧監(jiān)管模式。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者，特別是大型酒店、連鎖餐飲企業(yè)，通過(guò)透明玻璃、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，公開(kāi)食品加工制作過(guò)程，自覺(jué)接受消費(fèi)者監(jiān)督。這有助于提升住宿客人的消費(fèi)信心與安全感。

亮點(diǎn)四：加強(qiáng)從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理
進(jìn)一步嚴(yán)格了從業(yè)人員健康管理要求，明確了患有特定疾病者不得從事接觸直接入口食品的工作。強(qiáng)化了培訓(xùn)考核，要求定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)，并保留記錄。對(duì)于住宿企業(yè)，要求對(duì)餐飲部門(mén)員工進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，確保其掌握與住宿業(yè)態(tài)相關(guān)的特殊要求（如客房送餐食品安全）。

亮點(diǎn)五：明確網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)特殊要求
針對(duì)日益普及的網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，新規(guī)增設(shè)了專(zhuān)門(mén)章節(jié)，對(duì)外賣(mài)食品的包裝、標(biāo)識(shí)、配送過(guò)程（如配送箱的清潔消毒、溫度控制）等提出了具體要求。對(duì)于同時(shí)提供堂食和外賣(mài)，特別是為住宿客人提供送餐服務(wù)的酒店，需同時(shí)滿足線上線下食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

亮點(diǎn)六：關(guān)注新興業(yè)態(tài)，如集體用餐配送與中央廚房
對(duì)集體用餐配送單位、中央廚房等規(guī)模化、集約化經(jīng)營(yíng)模式提出了更系統(tǒng)的規(guī)范。這對(duì)于為酒店集團(tuán)多個(gè)門(mén)店統(tǒng)一配送半成品或成品的中央廚房，以及為大型會(huì)議、婚宴提供餐食的服務(wù)模式，具有直接的指導(dǎo)意義，要求其具備更高的食品安全保障能力。

亮點(diǎn)七：強(qiáng)調(diào)自查與應(yīng)急管理
要求餐飲服務(wù)提供者定期開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除隱患。必須制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，并定期演練。住宿餐飲企業(yè)需考慮在客房、宴會(huì)等復(fù)雜場(chǎng)景下發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)的應(yīng)急響應(yīng)與報(bào)告流程。

亮點(diǎn)八：推動(dòng)“綠色餐飲”，反對(duì)食品浪費(fèi)
融入了可持續(xù)發(fā)展理念，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取措施防止食品浪費(fèi)，推行“光盤(pán)行動(dòng)”。鼓勵(lì)使用環(huán)保可降解的打包、外賣(mài)餐具。對(duì)于住宿酒店，特別是在承辦大型宴會(huì)時(shí)，需在菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)引導(dǎo)等方面落實(shí)反浪費(fèi)要求。

****
新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的出臺(tái)，標(biāo)志著我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管向更科學(xué)、更嚴(yán)格、更精細(xì)的方向邁進(jìn)。對(duì)于住宿行業(yè)而言，其內(nèi)部的餐飲服務(wù)不再是附屬功能，而是需要以同樣專(zhuān)業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度進(jìn)行合規(guī)管理的重要部分。相關(guān)企業(yè)應(yīng)深入學(xué)習(xí)新規(guī)要點(diǎn)，對(duì)照八大亮點(diǎn)逐項(xiàng)落實(shí)，全面提升食品安全管理水平，為消費(fèi)者創(chuàng)造更安全、更放心的食宿環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。